Préparez vos réveillons !

Nous vous souhaitons par anticipation d’excellentes fêtes de fin d’année 2021.

Récompenses

  • 2 étoiles au Guide Hachette 2022 pour notre cuvée Spécial millésime 2013
  • 1 étoile au Guide Hachette 2022 pour notre cuvée Prestige
  • Médaille d’Or au concours des vins ELLE à TABLE pour notre cuvée Vielle Vigne millésime 2015
  • Nos cuvées ont été sélectionnées par le guide des champagnes Gault et Millau 2022

Salons & marchés gastronomiques

  • Salon Gastronomie & Vins d’Orléans

  • Marché Fermier
    Chez Laurence et Philippe PERRAULT
    10 rue de guégné, 28630 Nogent-le-phaye
    les 4 & 5 décembre de 10 h à 18 h / tél.: 02.37.31.68.49
    mail: ferme.perrault@gmail.com

  • Rendez-vous gourmand au Clos Saint Fiacre
    – Vendredi 10 décembre de 14 h à 20 h
    – Samedi 11 décembre de 10 h à 20 h
    – Dimanche 12 décembre de 10 h à 13 h
    560 rue Saint-Fiacre à 45370 Mareau-aux-prés.

  • Marché Fermier au Potager de l’épinay
    le samedi 18 décembre de 8 h à 13 h à 78125 ORCEMONT
    (entre Ablis et Rambouillet) – 06 07 86 07 42

Accord mets & Champagne

Foie gras & Vielle Vignes millésime 2015

Déposer le foie sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto). Former la ballotine dans le papier sulfurisé, chasser le maximum d’air en pressant sans forcer. Mettre votre ballotine en forme, ouvrir la feuille, assaisonner légèrement en surface. Replacer la ballotine sur un film alimentaire et enrouler en serrant. Percer le film, chasser l’air à nouveau. Emballer dans un nouveau film pour l’étanchéité et ficeler. Plonger la ballotine dans l’eau chaude mais pas bouillante et maintenir 7 à 10 minutes puis refroidir dans une eau glacée et mettre au frais 48 h avant ouverture.

Bon appétit !

Mécénat

Nous soutenons l’association « Un arc en ciel pour Clara » qui a pour but de venir en aide à une petite princesse de 5 ans, souffrant d’une maladie génétique orpheline. L’association apporte un soutien moral et financier à la famille afin de financer des soins non pris en charge et du matériel médical dont Clara a besoin. L’association revend nos bouteilles 1 € de plus et nous reversons également 1 € par bouteille vendue. C’est donc 2 € pour Clara par bouteille achetée via l’association.

Automne 2021

Des vendanges particulières…

Il y a plusieurs dizaines d’années que nous n’avions pas vécu une récolte semblable…
Conséquences des gelées de printemps et d’un été particulièrement humides, les attaques de mildiou ont amputées une importante partie de la récolte. Le mildiou est un champignon qui peut attaquer les légumes mais aussi les fruits. Sur la vigne, il attaque les feuilles en premier, puis tout ou partie des raisins en les faisant pourrir puis sécher (voir première photo).

Heureusement, seulement une partie des grappes ont été touchées. Les rendements pour l’A.O.C. Champagne ayant été fixés à 10.000 kilos maximum par hectare afin de réguler le marché, nous avons pu récolter 7000 kilos en moyenne. Une petite récolte donc, mais qui sera de bonne qualité.

Quelques images de cette étape-clef de la production, comme chaque année !

Octobre Rose

Chaque année, le cancer du sein tue plus de 10.000 femmes. Parce qu’octobre est un mois dédié à la lutte contre le cancer du sein, jusqu’au 6 novembre, nous reversons 1€ par bouteille de Champagne Rosé vendue à l’Association LISE.

Celle-ci accompagne les femmes victimes de cancer du sein, du dépistage à l’après-traitement et leur propose gratuitement des ateliers thématiques (soutien psychologique, nutrition, ateliers onco-esthétique, séances de sophrologie…).

Pour pouvoir comptabiliser le nombre de bouteilles en fin d’opération, prenez-vous en photo avec vos bouteilles de champagne rosé dans le point de vente et publiez-la sous cette publication en commentaire. Vous pouvez également la repartager sur votre profil pour inciter vos amis à participer à l’opération. Nous vous remercions d’avance pour votre participation ! 


En savoir plus sur
l’Association LISE 

Champagne Rosé – Fiche technique

Le dosage du Champagne

Définition du dosage

A la fin de sa maturation, le vin est dégorgé et il est bouché sous liège après adjonction (ou non) d’une liqueur. Il s’agit d’un mélange de vins de réserve et de sucre de canne très pur. La quantité de sucres résiduels dans le vin en bouteille (sucres naturels provenant du raisin + sucres éventuellement ajoutés) va déterminer le type de champagne :

–       brut nature : aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels

–       extra-brut : entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels

–       brut : entre 7 et 12 gr / litre de sucres résiduels

–       extra-sec : de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels

–       sec : de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels

–      demi-sec : de 32 à 50 gr / litre de sucres résiduels

–       doux : plus de 50 gr / litre de sucres résiduels

L’absence de dosage permet de mieux valoriser les qualités du vin et de son terroir, partiellement ou même totalement masqués par le dosage. Ainsi, la minéralité et la complexité du vin sont plus grandes. Pour que des champagnes peu ou pas dosés soient gustativement acceptables par la moyenne des consommateurs, il faut qu’ils soient produits à partir de beaux raisins avec une maturité suffisante, sinon l’acidité apparaîtrait trop forte.

Histoire du dosage à travers les siècles

A sa naissance au 18e siècle, la prise de mousse du Champagne était expérimentale et pour obtenir de belles bulles, on ajoutait davantage de sucre au vin. Le champagne était naturellement à cette époque un vin de fête sucré & effervescent, pour accompagner le dessert servi dans les dîners. Au 19e siècle, le dosage augmente encore fortement (voir images ci-dessous). Il diminuera progressivement à la fin 19e/début 20e sous l’impulsion du marché britannique notamment, qui demanda un champagne plus secs, pour le déguster autrement qu’en dessert. Le succès fut immédiat et au 20e siècle, la dégustation champagne au dessert sera de plus en plus délaissée pour l’apéritif.

A partir du nouveau millénaire, plusieurs grandes maisons inversent la tendance avec une petite production de cuvées plus dosées, principalement destinées aux cocktails. Elles répondent ainsi à un marché de niche représentant aujourd’hui environ 3% de la consommation globale et correspond aux demandes des plages estivales, des jeunes consommateurs, du monde de la nuit et de l’export.

Nous espérons que cet article vous a été utile ! Si vous avez des questions, rendez-vous plus bas dans les commentaires.


Recherches documentaires & rédaction : Carine CHARLIER / Clic & Plume

VINIFICATION : la Maturation sur Lies

Quand on parle de vieillissement du champagne, ça n’est pas une mince affaire … Explications.
Les « lies » ce sont les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. Après la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leurs cellules se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec le vin, qui va subir de lentes transformations (plusieurs semaines).

Sur cette bouteille que Fabien nous montre, on voit clairement le dépôt de sédiments résultant du processus de la prise de mousse. Il va être totalement éliminé par l’étape du dégorgement par lequel ce dépôt est figé dans la glace et expulsé, après être descendu dans le goulot via l’étape du remuage.

Fabien au remplissage du gyropalette, « cage » où les bouteilles sont tournées d’1/4 de tour automatiquement & quotidiennement.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est de 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, important par rapport aux autres vins effervescents, est en réalité quasiment toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées et entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes (8 ans pour nos cuvées Vieille Vigne & Spéciale)

D’un point de vue réglementaire, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation. La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.

L’étape de la maturation sur lies est importante car elle apporte ainsi des arômes spécifiques au Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité, dits tertiaires (voir carte des arômes ci-dessus).

Nous espérons que le vieillissement du Champagne a moins de secrets pour vous, avec la lecture de cet article !

Newsletter de printemps 2021

POURQUOI LE CHAMPAGNE EST-IL SYMBOLE DE FETE ?

Pour le savoir, il faut remonter aux origines, c’est à dire à la conception du champagne. Avant le 18e siècle, la Champagne était davantage connue pour sa production de laine et ses vins tranquilles n’attiraient pas l’attention. Tout a commencé fin du 17e, quand nous les vignerons champenois, avons commencé à maîtriser l’effervescence. Plus tard, la légèreté et le pétillant du vin blanc champenois séduit la cour et les libertins du 18e siècle. D’ailleurs la Marquise de Pompadour en commande très régulièrement pour ses fêtes champêtres.

« Le Déjeuner d’Huîtres », (ci-dessus) peint en 1735 par Jean-François de Troy est le premier tableau de l’histoire de l’art où le champagne apparaît : Il représente des gentilshommes mangeant des huîtres, très à la mode au XVIIIème siècle, dans de la vaisselle d’argent massif et buvant du Champagne.

A la fin du 19e siècle, avec l’industrialisation, le transport des marchandises est facilité et le succès du Champagne s’exporte plus loin et à plus grande échelle. Il se mondialise vraiment début 20e, on le nomme « Champ' » à la Belle Epoque et il est d’ailleurs présent dans toutes les fêtes dans les années 20 !

Le Champagne est indispensable aussi bien pour commémorer les grands événements -Bicentenaire de la Révolution Française, festivals de cinéma- que les anniversaires et fêtes de fin d’année. Servi à bord du Titanic,  le champagne est devenu dès le début du 20e siècle synonyme de luxe et de célébration.

Le Champagne s’est également rendu incontournable pour baptiser les bateaux nouvellement achevés et mis à l’eau, en attachant une bouteille à la coque par un solide ruban, projetée en sa direction pour exploser dans un joyeux jaillissement de mousse ! Dans les faits, pour éviter tout accident, la cérémonie du baptême naval ne laisse rien au hasard : la bouteille est lestée de plomb pour qu’elle puisse, sans rebondir, se casser dès le premier choc !

Le Champagne reste au 21e siècle l’un des vins les plus extraordinaires en raison de son élégance et de sa complexité. Il est le témoin et le complice des moments clef, joyeux et importants de notre vie, et cela à travers le monde entier. Sa simple évocation est déjà une invitation à la fête ; et il est presque inconvenant d’en organiser une sans faire « sauter le bouchon ».

Voici le calendrier des occasions pour déguster du Champagne, mais nous pensons que la fin du couvre-feu sera à elle seule une raison suffisante de fêter ça, pour que nous puissions tous profiter de nos soirées et retrouver nos libertés individuelles.

ACCORD METS & CHAMPAGNE

En ce début d’année, nous vous proposons de réaliser un apéritif raffiné, en mariant notre Cuvée spéciale millésime 2013 avec des toasts au saumon (voir recette ici) ou une terrine de poisson. Cette cuvée comporte des raisins Pinots Noirs, des Chardonnays et des Meuniers qui apportent élégance et fruité à la dégustation. (Fiche produit complète )

FOIRES & MARCHÉS

  • Samedi 3 avril : Marché de Pâques du potager de l’Epinay à Orcemont 
  • Week end du 4-5-6 juin : Portes ouvertes à Mareau-aux-Prés chez notre ami vigneron du Clos Saint Fiacre.

Newsletter de fin d’année

Tout d’abord, nous sommes heureux de constater que vous soyez si nombreux à nous suivre ! Cette newsletter est consacrée aux préparatifs de vos fêtes de fin d’année. 2020 fut une année difficile, et nous avons tous besoin de profiter de cette période propice à la famille, les amis, l’enfance, la magie de Noel et … la gastronomie bien sûr.

Salons &marchés

  • Du 27 au 30 novembre 2020 : ANNULATION du Salon de la Gastronomie d’Orléans MAIS nous organisons par contre un petit marché chez un ami
    vigneron, Le Clos saint Fiacre à Mareau-aux-près (45370) les 12 et 13 décembre 2020. Vous y trouverez des Huîtres, du Foie-gras, de la Truite, et des vins (Alsace, Orléans-Cléry, Champagne).
  • Les 5 et 6 décembre 2020 : Portes Ouvertes à la Ferme des Hauts Vergers de Nogent le Phaye (28630) où de nombreux producteurs régionaux vous proposeront leurs produits !
  • Le 19 décembre 2020 : Marché de Noël du Potager de l’Epinay de 8h à 13h30 à Orcemont (entre Ablis et Rambouillet) Contact : 06 07 86 07 42.

Petit rappel, nos dépôts Griottes et Clémentines, la chocolaterie AYROLE et la COOP du CENTRE restent ouverts pendant le confinement. Nous serons régulièrement en livraison à domicile autour d’Orléans pour ceux qui ne souhaitent pas se déplacer dans nos dépôts, merci de nous envoyer vos commandes le plus tôt possible afin d’organiser au mieux les tournées. Les événements peuvent être annulés en fonction des événements sanitaires, merci de nous contacter au préalable pour être certain qu’ils soient maintenus.

Décoration

Voici une sélection de photographies pour vous donner des idées pour votre décoration de table !

Et toutes les idées pour réaliser une déco scandinave via cet article !

Logistique commandes

Paiements & Achats en ligne

Depuis quelques mois, vous pouviez déjà payer vos factures sur notre site par carte bancaire. Nous vous annonçons que vous pouvez désormais commander votre champagne directement en ligne sur notre site, en plus des autres moyens (téléphone, mail ou courrier postal). Pour cela, rendez-vous dans le menu du site, page « Achetez/payez en ligne« .

Expéditions

Elles seront assurées jusqu’au 18 décembre. Comme tous les ans, les délais d’expéditions doublent en fin d’année, n’attendez pas le dernier moment, anticipez !

Accord met & champagne de fêtes

Magret de canard aux morilles & notre nouvelle cuvée « les Beauregards »

INGREDIENTS :

  • un beau magret de canard
  • 45 g de morilles
  • 1 échalote
  • 15 cl de fond de veau (1 c à café rase de fond de veau + eau)
  • 5 cl de porto
  • 7 cl de crème fraîche liquide entière ou légère
  • Sel, Poivre
  • Persil (présentation)

La veille au soir ou le matin pour le soir : Faites tremper les morilles dans un peu d’eau pour les faire gonfler. Cuisson du magret : Faites chauffer une poêle (sans matière grasse). Placez le magret de canard côté peau et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes en prélevant le gras qui va fondre. Retournez le magret et laissez cuire 6 minutes à feu moyen pour une viande « rosée ». Salez et poivrez légèrement. Conservez le magret dans une feuille d’aluminium le temps de préparer la sauce. Vous pouvez aussi le glisser au four à 60° C. Préparez la sauce : Dans la même poêle, ajoutez l’échalote émincée. Ajoutez les morilles égouttées. Mouillez avec le porto, le fond de veau et éventuellement un peu de jus de macération des morilles. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. La sauce doit réduire un peu. En fin de cuisson, délayez avec la crème fraîche liquide pendant 1 minute. Coupez le magret en tranche et nappez avec la sauce aux morilles. Parsemez de persil ciselé. Servez avec un écrasé de pommes de terre, un gratin de pommes, des pâtes fraîches. Pour ma part, j’ai opté pour une purée de pommes et panais.

A l’année prochaine !
La Famille Clément.

Newsletter de fin d’hiver 2020

ACTU VIGNE

Après la taille d’hiver, la première intervention sur la vigne est le liage, ou lierie. Le geste consiste à attacher le sarment de vigne sur le fil de fer, au moyen d’un lien. Le lien permet d’éviter au sarment d’être trop soumis au vent, et permet également d’orienter la pousse dans le sens que l’on souhaite. La lierie s’adapte aux 4 types de taille en Champagne et intervient à la fin de l’hiver

tailles chempenoises

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EVÉNEMENTS LOCAUX

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NOUVELLE CUVÉE

Nous sommes heureux de vous présenter une toute nouvelle cuvée, nommée comme le nom d’une parcelle de vigne que nous cultivons : « Beauregard » . Elle reflète parfaitement le terroir local car elle est réalisée à partir de  100% Meunier, cépage majoritaire et emblématique en Vallée de la Marne. La particularité de ce champagne réside dans le fait qu’il soit élevé en fût de chêne, lui donnant ce subtile arôme boisé, en plus du fruité et de la fraîcheur du Meunier.

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ACCORD METS & CHAMPAGNE

En ce début d’année, nous vous rappelons un grand classique des associations gustatives pour vos instants gourmands : les huîtres au champagne, mais pas avec n’importe lequel ! Notre chardonnay millésimé sera idéal avec les huîtres pour sa finesse et sa fraîcheur. Faites-vous expédier un carton pour tester, vous verrez

Pour rappel, la saison pour manger les huîtres est  d’octobre / novembre, à février / mars.
Fiche technique & tarif : http://ow.ly/kjMs50xj6T7

Newsletter d’automne 2019

VENDANGES

Le climat chaud et ensoleillé des mois d’août / septembre combiné à des nuits fraîches à l’approche des vendanges, a permis à la vigne de connaître une maturation exceptionnelle, offrant des moûts dont l’équilibre entre acidité et taux de sucre ainsi que la concentration aromatique sont de bon augure pour nos futures cuvées ! Précisons également que la Champagne a connu son année la plus chaude jamais vécue avec 42,9°C enregistrés le 25 juillet.

Découvrez quelques séquences de nos vendanges en vidéo :

 

NOUVELLE CUVÉE !

Cet automne, sur nos salons, venez déguster en avant-première notre nouvelle cuvée ! Un 100% meunier Millésimé élevé en fût de chêne, cépage emblématique de notre belle vallée. Il ne sera pas commercialisé avant le printemps prochain.

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La véraison

> ACTU VIGNE <
Une belle photo de « véraison » sur le cépage Meunier, avant la récolte du mois prochain.

La véraison correspond au le moment de l’année où le grain de raisin grossit et passe du vert au violet pour les raisins noirs. Les baies jusqu’alors dures, se ramollissent à ce stade. Le processus dure environ 15 jours pour que toutes les baies soient vérées. La véraison de chaque baie est rapide (quelques jours) mais toutes les baies ne vèrent pas simultanément. Le stade de « véraison » est considéré comme atteint lorsque 50 % des baies sont vérées. Ce changement d’aspect correspond à une brusque accumulation de sucre dans les baies.

Nous espérons que nos clients ont passé de bonnes vacances avant la rentrée ! Quant à nous, nous préparons le moment le plus attendu de l’année : les vendanges.

La Famille Clément.

 

Newsletter de printemps 2019

LES PLEURS DE LA VIGNE

Avec l’arrivée du printemps, le temps devient de plus en plus clément (sans mauvais jeu de mot !!). Les travaux de la taille s’achèvent, il est temps pour les bourgeons de gonfler et pour la vigne, de pleurer…

On dit que la vigne « pleure » car des gouttes se forment aux extrémités des baguettes. Ces gouttes sont en réalité de la sève, qui remonte à l’approche des beaux jours.
C’est le premier signe visible indiquant le passage d’une vie passive à une vie active. Durant l’hiver, les vignes sont taillées et les plaies laissées par le vigneron lors de la taille, ne sont pas cicatrisées.Afin de comprendre au mieux le fonctionnement de la vigne, on peut comparer celle-ci à un thermomètre.

En effet, à l’automne quand les températures baissent, la sève descend dans le cep (tronc) puis dans les racines. A l’inverse, au printemps avec la hausse des températures la sève remonte. Comme nous l’avons indiqué précédemment, les pleurs de la vigne indiquent le passage au cycle actif de la vigne. Durant ce processus, où la vigne pleure, chaque pied peut perdre entre 0.5 et 4 litres de sève. Cette perte variera en fonction du cépage mais également, en fonction du nombre de plaies effectuées lors de la taille.

ÉVÉNEMENTS

  • Du 29 mars au 7 avril : FOIREXPO à Orléans, notre grand rendez-vous avec Orléans et la région Centre : Nous apporterons avec nous notre cuvée élevée sous bois à découvrir en avant première. Sa commercialisation étant prévu pour le printemps 2020.téléchargement
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  • Samedi 20 avril de 8 h à 16 h : Marché de Pâques au Potager de l’épinay  à 78125 ORCEMONT (entre Ablis et Rambouillet) Tél.: 06.07.86.07.42
  • Dimanche 19 mai: marché fermier à la ferme des hauts vergers à Nogent le Phaye (près de CHARTRES) de 10 h à 18 h . Tél.: 02.37.31.68.49
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COMMENT CONSERVER VOS BOUTEILLES ?

  • Bouteilles couchées :
    le bouchon en liège doit rester en contact avec le liquide afin de rester souple et efficace.
  • A l’abri de la lumière :
    Le Champagne est très sensible aux rayons lumineux (UV). En plein éclairage, les arômes du Champagne se détériorent, un « goût de lumière » apparaît. Il provoque une altération définitive du vin. C’est d’autant plus vrai lorsqu’il est contenu dans une bouteille transparente qui n’a pas le pouvoir filtrant d’une bouteille verte classique. Soyez vigilants avec la cuvée Blanc de blancs millésimée et la cuvée Rosé : conservez vos bouteilles dans leur carton d’origine, à la cave ou dans un lieu frais avec peu de variation de température. Elles sont ainsi protégées et peuvent être «oubliées» jusqu’à dégustation.