VINIFICATION : la Maturation sur Lies

Quand on parle de vieillissement du champagne, ça n’est pas une mince affaire … Explications.
Les « lies » ce sont les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. Après la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leurs cellules se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec le vin, qui va subir de lentes transformations (plusieurs semaines).

Sur cette bouteille que Fabien nous montre, on voit clairement le dépôt de sédiments résultant du processus de la prise de mousse. Il va être totalement éliminé par l’étape du dégorgement par lequel ce dépôt est figé dans la glace et expulsé, après être descendu dans le goulot via l’étape du remuage.

Fabien au remplissage du gyropalette, « cage » où les bouteilles sont tournées d’1/4 de tour automatiquement & quotidiennement.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est de 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, important par rapport aux autres vins effervescents, est en réalité quasiment toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées et entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes (8 ans pour nos cuvées Vieille Vigne & Spéciale)

D’un point de vue réglementaire, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation. La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.

L’étape de la maturation sur lies est importante car elle apporte ainsi des arômes spécifiques au Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité, dits tertiaires (voir carte des arômes ci-dessus).

Nous espérons que le vieillissement du Champagne a moins de secrets pour vous, avec la lecture de cet article !

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