Champagne : Le vieillissement en cave

Les appellations

On parle traditionnellement de vieillissement « sur lattes », les lattes étant ces baguettes de bois plates servant à caler les bouteilles montées en tas dans la cave. Mais les bouteilles se stockent majoritairement aujourd’hui dans des palettes, pour des raisons pratiques. Cette étape de fabrication du Champagne se nomme également « la maturation sur Lies ». Un nom pas si barbare car les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et lui apporter de la complexité.

Le processus, un double processus chimique

La maturation sur lies conjugue deux phénomènes : l’autolyse des levures et l’oxydation lente provenant du bouchage. En Champagne, ils se combinent idéalement compte tenu de la structure fine et délicate des vins. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux Champagnes et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.

Le Champagne doit s’épanouir minimum 15 mois dans la cave de son élaborateur selon la réglementation en vigueur (trois années pour les vins millésimés et beaucoup plus pour les cuvées spéciales). Car le temps fait évoluer et permet d’enrichir les arômes du Champagne.

Carte_Des_Aromes_FR.jpg

Les champagnes que nous commercialisons n’ont pas moins de 3 ans, même les non millésimés :

Réserve, Prestige & Rosé : 3 ans
Blanc de Blancs, Vieille vigne et Spéciale : 7 ans.

A bientôt pour un prochain sujet !

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